【原】砂锅炖吊子，就是这个味儿
美食春秋
2024-03-12
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炖吊子是一道传统北京菜，也称“砂锅炖吊子”，其实就是用砂锅炖猪下水。如果追根溯源，炖吊子是源于满族传统饮食和鲁菜的创新与融合，它大约形成于清晚期，曾出现在慈禧太后的菜谱中。这道菜早先用的器皿就叫“铫（diao 四声）子”，是一种古老的容器，有陶瓷的也有金属的，边上有三个爪，通常有柄，还有一个短流（短的壶嘴），可以吊在空中，底下生火。后来就写作笔画少的“吊”了，同音而且很形象。炖吊子主要以大肠、小肠，肚和肺为主，有时候也会放猪心，但一般找不到猪肝，因为去“炒肝”那边了。炖吊子讲究软烂入味、口味厚重，今天分享给大家地道的老北京砂锅炖吊子～第一步，准备食材主料：猪大肠和小肠一套、猪肚一个、猪肺一个调料：大葱、生姜、大蒜，八角、桂皮、香叶、花椒、胡椒、白芷、肉蔻、小茴香、干辣椒，王致和腐乳、黄豆酱、冰糖，酱油、白酒、黄酒，鸡精、食盐、菜籽油佐料：炸辣椒油、蒜泥、香菜、米醋第二步，处理食材1、处理下水猪下水将瘀血和多余的油脂等清理干净，然后加面粉、盐和醋反复搓洗一遍，猪肚和肠子要翻过来清洗，猪肺灌洗后切成大块再洗干净，然后冷水下锅焯水，锅中放适量高度白酒，水开后再煮10分钟左右捞出洗净备用。随后将所有下水放进高压锅中，倒入即将没过的开水，加少许高度白酒，大葱段、姜块、一勺食盐，上气后压15～20分钟后关火，放气后捞出冷却后猪肚切条、肠切小段、肺切小块或片备用。2、处理调料准备八角1～2朵、桂皮一小节、香叶3片、花椒20粒左右、胡椒7～8粒、白芷2～3片、肉蔻一个、小茴香一小撮，放入锅中，小火煅炒，炒香后打成粉末备用。腐乳两块加一些腐乳汁搅碎备用。生姜一块拍散，大蒜一头拍裂去皮，大葱白切段备用。起锅烧油，小火下入冰糖7～8粒左右，炒至起大泡，倒入开水煮沸倒出备用。第三步，烹制砂锅烧热，放少许油，先放蒜粒和姜块炸至金黄，再放2～3个干辣椒、1～2勺黄豆酱炒香，然后下入切好的下水，淋入2勺酿造黄酒翻炒片刻，再加入酱油两勺翻炒均匀。然后倒入高压锅中的原汤，下入腐乳、糖色、一半的香料粉，一勺食盐，烧开后转小火炖煮一小时左右。煮够一小时后，搅拌一下再放入余下的香料粉、一勺鸡精再煮半小时，最后放上一些蒜泥、辣椒油、米醋，点缀上香菜，美食即成～烹制要点：1、洗猪下水的时候要仔细，先把多余的油脂等撕下来，然后用面粉、盐和醋搓洗完了再彻底冲洗干净。2、猪肺要用水龙头往里灌水，把肺撑起来，然后再放水，如此反复几次肺就变白了，然后切块再焯水。3、提前用高压锅压一下可以让食材烂的更快一些，节省时间，如果有时间用普通锅慢慢煮也可以，大约需要2~2.5个小时。4、香料要煅炒一下再打粉，但注意不能炒糊了，大块的可以掰碎先炒如八角、桂皮等，小茴香等最后下锅，炒至香料微微变色香气浓郁即可。5、打成粉的香料分两次放入，注意用量不可超标，如果没有机器打粉，就将料包放入高压锅中和下水一起炖煮，转移入砂锅后可以再放一些五香粉、胡椒粉之类的。炖吊子绝对是一款重口味的美食，要求火候足、下料重，下水独特的口感和味道经过高温和香料的作用转变为一种非凡的美味，吃起来软烂入味、浓香四溢，再加上辣椒油、蒜泥和香菜的加持，简直令人欲罢不能。盆友们快动手试试吧～
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